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唐三镜之水到底对白酒酿造起着怎么样的作用

更新时间:2018-03-14 10:46:14 浏览次数:163次
区域: 黄南 > 河南县
类别:机械加盟
地址:广东广州市桥大北路189号新业大厦4楼
有种说法是“水是酒之血”,水是酒的主要成分之一,水质的好坏直接影响着酒的质量。在白酒生产过程中,除了冷却用水和锅炉用水之外,酿造用水和降度用水对水的要求高。

酿造用水中所含的各种成分,均与有益微生物的生长、酶的形成和作用,以及醅或醪的发酵直至成品酒的质量密切相关。水质不良会造成酿酒糟醅的发酵迟钝、曲霉生长迟缓、曲温上升缓慢、酵母菌生长不良等状况,影响呈香物质的形成,还会造成白酒口味上的涩苦,出现异臭、变色、沉淀等现象。

高度白酒降度过程所用的水叫做降度用水,这个过程在酿酒工艺中成为“加浆”,这也是低度白酒生产的必要过程。唐三镜酿酒师刘文秀告诉大家降度用水的物理特征必须是无色透明,不能含有太多有机物或铁离子;用口尝应有清爽的感觉,如有咸味、苦味则不宜使用;如有泥臭味、铁腥味、硫化氢味等也不能使用。此外,水的PH值、硬度、氯含量、硝酸盐含量对酿酒都有十分重要的影响。

不过,名酒酿造需要的所有的水并不直接取自它们所在的水域。自然界中的水始终以降雨、河流、渗透等方式处于“移动”状态,空气、土壤和炭石层中的各种有机、无机物质溶解或混入水中,形成了含有各种各样杂质的原水,这些原水需要进行净化处理才能使用到白酒的酿造中。

好山好水酿好酒,充沛的水源、优良的水质,以及由庞大水系造就的适合微生物生长的环境,对酿酒来说都是必不可少的基本条件,这也是名酒的一大先天优势。
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注册时间:2017年12月17日
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